Bavarese al Caffè

A grande richiesta (in realtà una, ma so che siete timidi e non avete il coraggio di chiederla) vi scriverò la ricetta della Bavarese al Caffè da me ideata per la cena con gli amici di sabato scorso.
Fatene buon uso perchè mi è costata ore di prove e tentativi, ma il risultato è senza dubbio fantastico.

Ingredienti per tortiera Ø 28 cm:
Per la base di pasta genovese alle mandorle:
- 3 uova
- 100 g di zucchero
- 100 g di farina
- 30 g di burro
- 80 g di mandorle pelate e tritate
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- sale

Per la bavarese:
- 300 ml di latte intero
- 3 tuorli
- 90 g di zucchero semolato
- 1 bustina di vanillina
- 1 cucchiaino di fecola
- 3 tazzine piene di caffè zuccherato
- 4 fogli di colla di pesce (10 g)
- 500 ml di panna fresca
- 50 g di zucchero a velo

Per la salsa al cioccolato:
- 100 g di cioccolato fondente
- 50 g di panna fresca
- 50 g di latte
- zucchero q.b.

Decorazione:
- una manciata di muesli

Procedimento:
Pasta genovese alle mandorle:
Separate in due terrine albumi e tuorli d'uovo e sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero e un piazzico di sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Montate a neve ben ferma gli albumi (inclinando la terrina non dovrebbero scivolare) ed incorporateli ai tuorli con una frusta evitando che si smontino. Amalgamatevi la farina ben setacciata con il livito sempre con cautela (il movimento dovrebbe essere una rotazione dal basso verso l'alto), le mandole tritate ed il burro precedentemente fuso e lasciato raffreddare.
Foderate lo stampo con carta da forno, stendete il composto e cuocete in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, lasciate raffreddare e ricavatene un disco spesso un centimetro che servirà da base per la bavarese e bagnatelo con un po' di bagna al rhum (fate bollire acqua e zucchero in parti uguali, poi aggiungeteci un goccio di rhum a piacere).

--> Per facilitare la preparazione potete sostituire la pasta genovese con uno di quei dischi di pan di spagna che trovate nei negozi.

Per la bavarese:
Preparate la crema inglese sbattendo i tuorli con lo zucchero semolato, la vanillina e la fecola. Riscaldate il latte in un pentolino, amalgamatelo al composto poco alla volta evitando grumi e rimettete tutto sul fuoco. La crema inglese non deve bollire ma arrivare a circa 85°C altrimenti il tuorlo si straccia. Se non avete a disposizione termometri per alimenti, scaldatela lentamente e toglietela dal fuoco quando inizia ad addensarsi.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, strizzatela ed aggiungetela alla crema inglese ancora calda in modo da scioglierla completamente ed aggiungetevi anche il caffè, dopodichè lasciate raffreddare il tutto fino a temperatura ambiente.
In una terrina montate la panna con lo zucchero, ed incorporatevi delicatamente la crema inglese raffreddata.
Dopo aver disposto la base di pasta genovese bagnata nello stampo per torte (a cerchio apribile possibilmente) versateci sopra il composto ottenuto e mettete in frigo a riposare finchè la bavarese sarà ben soda.

--> Il caffè può essere sostituito con caffè solubile, ma non so le dosi precise quindi fate a gusto.

Salsa al cioccolato:
Fate bollire in un pentolino la panna, lo zucchero ed il latte, a parte sciogliete il cioccolato spezzettato (potete farlo a bagnomaria o in microonde, ma non sul fuoco diretto altrimenti brucia) dopodichè mescolate il tutto energicamente ottenendone una salsa liscia.
Se raffreddandosi diventa troppo solida riscaldatela come già fatto per il cioccolato.

Decorazione:
Cospargete la superficie della bavarese con abbondante muesli, e gocciolatevi sopra la salsa di cioccolato a filo in modo omogeneo.

Se volete fare una cosa davvero figa dopo averla sformata e disposta sul piatto di presentazione potete realizzare il bordo di cioccolato in questo modo:
Realizzate con dei fogli di acetato (i fogli trasparenti flessibili per lavagne luminose) una striscia alto quanto la bavarese e lunga quanto la circonferenza (potete unire più pezzi con lo scotch). Pennellate accuratamente la fascia con un bello strato di cioccolato fondente fuso e disponetela tutta intorno con il cioccolato a contatto della bavarese. Mettetela in frigo e quando il cioccolato sarà solidificato eliminate la fascia di acetato che si staccherà abbastanza facilmente.

Questo è il risultato:


Buon appetito!

ps: se volete riportare questa ricetta sul vostro blog/sito/ovunque fate pure, è gradito un link di richiamo a questo blog ;)